客居哥本哈根四年，天高海遠，來訪者一向屈指可數。自從今年四月丹麥駐京使館向中國吃貨發出「生蚝肆虐，請施援手」的信號以來，接待量猛增，且人人點名要吃生蚝自助。
據傳一位川籍丹麥媳婦攜家人前往西海岸，四小時挖出三百斤生蚝，以燒烤、爆炒、烘蛋等武藝送之下肚，其周遭丹麥人無不大快朵頤，為之折服，風頭不亞於昭君出塞，實是揚我國威。
利姆海峽挖蚝人其實丹麥人不但吃生蚝，而且吃得相當講究。擠檸檬汁冷食，或澆上牡蠣油汁，配酸珍珠洋蔥熱食，佐冷白葡萄酒或香檳。生冷之物不能貪多，一份最多六個打住，生蚝自助這種發明自然沒有聽說過，因此我也經常交白卷，或者偷梁換柱請人去吃老少咸宜的開放三明治，這是后話。
哥本哈根高檔食肆里常見的生蚝，以產地分有產自丹麥Veno島的Gigas，味道金堅硬朗；南法波爾多附近Ares的Papillon，味道輕盈恬淡；法國西南部Marennes的Fines Roumegous和Gillardeau,前者海水味重，後者均衡優雅；再就是南法毗鄰西班牙的Languedoc所產Tarbouriech，概因靠近比利牛斯森林而具青草味。
而最昂貴的生蚝莫過於產自丹麥本土利姆峽灣（Limfjord）的歐洲扁生蚝Ostrea Edulis，每個至少五十人民幣起，五個生蚝就是二百五。丹麥使館邀請國內老饕們去消滅的並不是這被譽為「皇冠上的明珠」的生蚝，而是威脅歐洲扁生蚝的外來物種，太平洋生蚝。
位於北日德蘭半島的利姆峽灣長一千七百多公里，自西南向東北，東接通往波羅的海的卡特加特海峽（Kattegat），西至北海。這裡出產的生蚝風味獨特有兩個主要原因，一來海水寒冷，生蚝生長緩慢，肉質風味也就更濃郁。二來波羅的海是陸間海，其海水含鹽度只有千分之七到八，遠低於全世界海水的平均含鹽度百分之三點五，則注入利姆峽灣的水是鹹海水和較淡海水的混合體。這樣一來，生蚝肉質味道不但不為海水鹽分所傾軋，反而呈現細膩的堅果和檸檬味。
哥本哈根時尚餐廳Fiskebaren的生蚝。圖片來源：copenhagenfoodie.dk因為歐洲扁生蚝的暢銷，丹麥的新北歐料理（New Nordic Kitchen）廚師們索性開始在哥本哈根港口開辦生蚝養殖場，oyster-tecture (oyster + architecture)，降低食材成本兼倡導生物多樣性。一隻生蚝每天能凈化大約60瓶大可樂瓶的水，生蚝群的存在等於直接宣告海水的潔凈度。這正是新北歐料理的精明之處，一種民族主義和生態保護主義的行為藝術式疊加。
本人初嘗新北歐料理是在丹麥的德拉索爾姆古堡（Dragsholm Slot）。久聞這家鬧鬼城堡有個香草花園，種植一百零五種香草，最初由僧侶們建於十三世紀，多為藥用；2009年時為古堡內的新北歐料理餐廳配置而重建。如此排場，一定美味非凡。
德拉索爾姆古堡的香草花園和餐廳大廚。圖片來源：Dragsholm Slot官網相傳在2009年哥本哈根氣候變化大會時，這家酒店用於招待一批中國記者，遭遇了前所未有的服務危機。首先，沒人願意住十四號房；其次酒店裡有具骷髏，這倒沒什麼，哪個古堡沒幾個冤死鬼，何況是這個十六世紀時專門關押犯上貴族的地方。要命的是酒店把這具骷髏作為特色經營，不但沒有移走，還專門在發現骷髏的樓體夾層處換上玻璃牆，以供觀瞻。大量記者嚇得紛紛臨時安排合住，退掉一半房間。再次，就是大家都餓得前胸貼後背，強烈要求酒店提供速食麵。酒店方十分惱火，我們這裡有一流的新北歐料理，你們中國人居然吃不飽？初到丹麥的我，聞之也覺得可笑，自認為在外飄泊多年，味蕾飽經風霜，一天一頓新北歐料理也絕無問題。為飽口福，明知堡有鬼，偏向鬼堡行。
開胃菜一上來，我立刻傻眼了。碩大的圓盤上擺了一把枯枝，兩端各放了一個小鳥巢，底部一片洋蔥，其上用酸奶油粘連了兩三種香草和一朵紫色小花。
第二道，丹麥版拍黃瓜。兩片薄如蟬翼的腌白蘿蔔片上撒上切成芝麻大小的蒔蘿,再鋪上幾片水田芥，兩朵紫絨鼠尾草。我偷偷打量周圍的男女，每個人都穿得像參加葬禮一般，優雅而安靜地在吃草。
第三道，魚子醬。底部鋪香草汁，其上放一茶匙魚子醬和兩黃一紫三朵小花。第四道，海鱸魚。魚塊有半張撲克牌大小，一塊麻將牌厚，先用白水煮過，然後澆上豌豆冷湯，再鋪上水田芥、腌漬過的薄切黃色甜菜頭及核桃碎。第五道，烤小牛肉配蘑菇汁，灑上一堆碎歐芹，綴紅漿果。肉點了七分熟還血淋淋的。最後是甜點，餅乾碎配香草冰激淋加香菜汁和紫色小花。還沒吃出個所以然來，賬單就到了，一共八百丹麥克朗（約合八百人民幣）！
我感覺被欺負了。我要吃水煮牛肉！響鈴豆腐！響油鱔絲！鍋巴肉片！油條也可以！回到房間，半夢半醒之間，我恍惚看到一位白衣女人在床邊走來走去，還打開衣櫃把我的衣服都拿出來試了一遍，又掛回去。我餓得連驚叫的力氣都沒有，只顧想著三鮮餃子四喜烤麩五香豆乾六月黃，居然也就沉沉睡去。第二天起來才發現，我的房間就正對著那堵骷髏牆！
所以肚子真餓的時候不要去吃新北歐料理，否則容易氣血不足活見鬼。生、酸、冷、血、貴！這料理真適合做分手飯，女士腸中空空，男士錢包空空，減肥的減肥，破財的破財，各得其所。
此後兩年，鄙人都對新北歐料理敬而遠之。實在繞不開，吃完就去新廣場上一家廣府人開的中餐館再補一頓。在那偶爾能碰到在Noma后廚工作的一位中國同胞，在白熾燈下默默地喝著皮蛋瘦肉粥。
丹麥老百姓倒不會沒事去吃新北歐料理，就像我們不會每周二吃佛跳牆一樣。維京人絕不可能靠幾朵森林裡撿來的蘑菇就造出長船，並一度控制波羅的海沿岸、俄羅斯內陸、法國諾曼底、直逼義大利西西里，還在哥倫布發現新大陸前五百年就去北美兜了一圈。從八世紀開始，幾百年的攻城略寨和輝煌的海上貿易，靠的是兩樣秘密武器：裸麥麵包和腌鯡魚。沒有裸麥麵包就沒有北歐文明。如果明仁宗朱高熾小時候也只有裸麥麵包吃，可能就不會下令叫停下西洋，而是背上一口袋裸麥麵包去找香料了。
哥本哈根新港。圖片來源：sideroutes.com
哥本哈根夏天的meatpacking小吃市集。圖片來源sideroutes.com被新北歐料理給了個下馬威，又沒發現別的可吃，我時常餓得雙眼發亮，幾乎開始「呼吸吐納，服氣養身」。哥本哈根的亞洲餐廳乏善可陳，花兩小時拿電吹風吹乾鴨胚做烤鴨這種壯舉也只能是偶爾為之。生活所迫，我鑽進超市，跟在那些鬚髮皆白紅光滿面的丹麥老頭後面，他們買什麼我就買什麼。就這樣，我接受了老薑們的再教育，遍覽丹麥飲食。漸漸地，每天用於吃的時間精力大大縮減，看山是山，看水是水，吃魚是魚，吃肉是肉。
丹麥的日常飲食主力是老四樣：海產類、禽蛋類、根莖類、裸麥麵包。處理方式也就幾樣：乾燥、腌、熏、煎、烤。如是排列組合。比如說今天想吃魚，選擇不外乎以下幾種：開放三明治，裸麥麵包上刷一層黃油，放幾片腌鯡魚或煙熏鮭魚，配幾條新鮮或醋腌白洋蔥絲，講究的點綴一縷蒔蘿，豪華點就加杯燒酒；烤魚，海鱸魚刷黃油或橄欖油，擠上檸檬汁，烤盤上墊切條胡蘿蔔、白蕪菁、甜菜根進烤箱；煎魚，比目魚切薄片包漿，或者新鮮鮭魚塊或鱈魚餅用黃油煎，配奶油香草醬和白煮土豆；魚湯，幾種海魚混合，配藏紅花和新鮮茴香熬制，就算一道硬菜了。
因為社會福利健全，萬事不求人，丹麥人的人際依存度低，外食應酬極少。公司中午管飯，小孩上學統一帶裸麥麵包開放三明治餐盒。如果丹麥人日常請客，對菜品期待不宜太高，從水煮蛋、墨西哥辣醬、到燒烤我都吃過。如逢主人親自下廚做三五道全套歐陸菜，不是欠你錢便是生死之交。
儘管吃什麼無所謂，全家在一起吃晚飯很重要，就是吃盤沙拉也得搬出餐具擺好刀叉，點上蠟燭。丹麥人把全家人在暖爐前其樂融融的場景定義為「hygge」，如果非要翻譯的話，應該是「燭影搖紅，花好月圓」。
裸麥麵包和鯡魚吃了兩年，味覺變得前所未有的敏銳，腌料吃得水落石出。一口下去，雪利酒的酸甜在嘴裡猛地一抽，嚼兩三下，紅蔥頭、月桂葉、芥末籽、芫荽籽、百里香、八角、丁香接踵而至，最後以肉豆蔻、胡椒和小茴香收兵。幾塊腌魚堆在刷好黃油的裸麥麵包上，加切絲生洋蔥就是一頓飽足的午餐，洋蔥絲的爽脆和腌魚肉質的鈍感形成對比，又以新鮮蒔蘿點綴，配合腌料中的老蒔蘿籽，和著裸麥麵包的大地麥香，口中山林呼嘯，水草豐美。
開放三明治餐廳中的翹楚莫過於新港附近一間地下室里的Told & Snaps。門臉毫不起眼，最多二十張桌，鄰座打嗝都聽得清清楚楚，然而永遠客滿。吧台堆滿了幾十種用丹麥各地奇花異草野果泡製的加味燒酒，名字都象巫醫藥方。單單鯡魚就有紅腌、白腌、煎后腌、橙汁腌、咖喱味、配沙丁魚和生蛋食等六七種。
Told&Snaps餐廳的紅腌鯡魚開放三明治。圖片來源：eatyourworld.com
Told&Snaps餐廳的燒酒。圖片來源：餐廳官網如不能欣賞由鯡魚、裸麥麵包、豬肝醬唱主角的丹麥日常飲食的厚味，則難以理解新北歐料理的纖細。就好比中餐進階，會涮羊肉者多，懂吃醉蝦者少。到丹麥兩年之後，我偶然去到Mielcke & Hurtigkarl餐廳，終於領略到新北歐料理的妙處。
Mielcke&Hurtigkarl餐廳一角。圖片來源：euroman.dk兩年前覺得不可理喻的酸，如今蕩漾迴旋，帶出食材的透明和輕盈。腌制是維京人的看家本領，酸度和青味則是新北歐料理的核心味覺。如白蘆筍裹豬油醬汁先炸，佐摻入魚子醬的生蚝蛋黃醬，醬汁帶點酸味而蛋白質鮮味飽滿，調和了白蘆筍的清苦，妙不可言。餐廳總體風格雍容清雅，非常適合訂婚時雙方父母見面之類的場合。可先去旁邊的Frederiksberg公園散步開胃，還可以隔著圍欄看到哥本哈根動物園的大象和海獅。
一發不可收拾，把城中的新北歐料理掃蕩了一遍，各有洞天。試過的最野的路子是老城中心的Lille Bror，全部低溫烹飪，一道熟菜沒有。據說有華洋結合夫妻在此用餐后大吵一架，差點離婚，初嘗者小心為妙。
在我看來，新北歐料理的發端要尋找起事者的童年心理依據。Noma的發起人Claus Meyer小時候只有罐頭肉塊和凍胡蘿蔔吃。他最初的二把手，廚師Rene Redzepi運氣要好點，在馬其頓鄉下還能擠點鮮奶、摘些野果。
總之，這兩位新北歐料理運動的領袖小時候要想吃曹雪芹的茄鯗或蔡瀾的蛇羹，只有等再次投胎。其飲食創新正是對其童年味覺記憶的反動和升級：一方面反工業加工，強調食材原生態和回歸自然；另一方面強調採摘的遊戲感。每道菜的背後都是一個無污染的生態系統，一片詭譎神秘的壯麗山川。
如此，新北歐料理與象徵著廉潔、原生態、社會公平的北歐國家品牌捆綁銷售，無往不勝。幾百克朗就可以神遊挪威峽灣、北日德蘭森林、法羅群島的海邊懸崖，非常划算。新北歐料理便是靠著食材實驗、理論體系和營銷策略獨步全球。它很像現代芭蕾，準備工作艱巨複雜，最後只輕描淡寫給你看腳尖點地。相形之下，雖然宮保雞丁溫暖了全世界人民的胃，海外中餐的理論和營銷創新還是顯得止步不前，有市無價，還經常被迫在白天打扮成壽司店。
四年過去，我的中國胃似已長眠。某日，忽來一位不速之客。某江蘇藥商隨一個政府考察團在德國訪問，執意臨時脫團到丹麥來。寒暄過後，他很不好意思地挑明來意：在德國吃香腸配白酸菜都快食物中毒了，特意繞道來膜拜世界排名第一的餐廳，Noma。我無奈以實告之，Noma的營銷做得比愛馬仕還牛，至少提前半年預定，在人人平等的丹麥，就連王室成員也不一定能插隊。您看咱們是不是就別湊這熱鬧了，不如我介紹您去本地潮店Norrebro Bryghus，菜品童叟無欺，再配上自家精釀啤酒，保您重溫維京人的豪氣。不速之客由憂轉喜，就按您說的辦！
Norrebro Bryghus餐廳內景。圖片來源：pinterest.com餐廳擠滿了談笑風生的時髦丹麥都會男女，窗外秋風習習，湖中天鵝游弋。我們點了三道菜，生拌牛肉配烤炙烤捲心菜碎、烤豬排配松露醬及烤胡蘿蔔和新鮮胡蘿蔔泥、樹莓冰激淋配烤裸麥麵包碎、酸奶油及黑可可。這三道菜食材樸實而富變化，烹飪肌理錯落有致，味覺遞進有序，盡顯丹麥當代飲食的精髓，又分別搭配三種精釀啤酒：苦澀帶酒花香氣的Bombay Pale Ale襯托生牛肉的鮮甜, 有著圓潤奶油味的Ravnsborg Rod呼應和深化豬排的脂肪香氣，兼有焦糖和花香味的New York Lager平衡了樹莓的酸度。
不速之客卻高興不起來。開始還強顏歡笑，甜品吃完已眉頭緊鎖。埋單之後，他提出想去找家中餐館喝粥。
時間已晚，好在不遠處有家老中醫開的館子，據說其父從前是蔣介石身邊的人，因為再也不願打仗了，沒跟去台灣，而是輾轉巴黎、布魯塞爾，最後落腳丹麥。走到跟前，門上竟然貼著轉讓啟事。
不速之客撅著嘴，象一個到球場踢球卻發現大門上鎖的小男孩。為消除尷尬，我提議到附近的長堤公園走一走。
天色漸暗，微雨中海鷗紛飛。海天相接處，小美人魚曳尾盤坐的優美輪廓映照朗格寧港灣的餘暉，似在遠眺遠處停靠著的幾艘白色郵輪。據說那清瘦憂鬱的臉龐，靈感是采自1900年代的丹麥芭蕾名伶Ellen Price。
我們走近雕像。不速之客凝視小美人魚許久。他的眉頭舒展了，眼中異采閃爍。我想，他一定也在追思那安徒生筆下化作海中泡沫的人魚公主，暢想著亞特蘭蒂斯失落的文明。
不速之客長嘆了一聲。
「真想吃紅燒魚啊。」
這要是在若干年前，沒準我會把他推到海里去。但是，我已經不再年輕了。我的腦電波發出了另一種指令，霎時腹中轟轟作響。我想起了兒時嘉陵江畔的酸湯江團，畢業旅行吃到的杜甫草堂的水煮鰱魚，斷橋殘雪的西湖醋魚，工作后嘗到的洞庭臘魚、加榜梯田稻田魚，黃山臭鱖魚，長白山鐵鍋燉魚，尋訪祖宅時所遇網師園旁的松鼠桂魚，去國前恩師款待的頤和園中陳釀花雕熏魚……一尾接一尾，魚兒們在我的腦海中攪起一陣颶風，最後落定為一個巨大的太極雙魚圖。
我聽見自己緩緩應和道：
「是啊，真想吃紅燒魚啊。」