作者/郭雅瓊 編輯/友子
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本周一，《舌尖上的中國》第三季終於在一片沸沸揚揚中收官。
這部曾經備受矚目與榮光的美食紀錄片、業內公認的金字招牌，最終帶著4.0的豆瓣評分緩緩落下了帷幕，留下的一句「愛是最好的調味品」成為了網路吐槽的熱點。
雖然臨危受命的總導演劉鴻彥解釋稱「美食背後的文化和文明，才是《舌尖上的中國》系列的根和魂」，但這並不能使《舌尖3》的水準滑坡得到合理解釋——
除了出現「回坊最早起源於唐朝、在回民街上拍水盆羊肉、大口黑鱸和花鱸傻傻分不清」等歷史性和專業性錯誤，片中對封建禮儀的過分推崇、對葯膳飲食的不合理描述、對生活化場景和美食的本末倒置，使這檔因美食而享有盛名的紀錄片不僅由於忽略美食、不懂美食而備受爭議，還面臨著「傳遞陳腐價值觀」的質疑。
另一方面，《舌尖3》顯示出的帶貨能力，以及片子中出現的網紅自媒體主以及種種類似於廣告植入的呈現方式，也是其飽受詬病的重要原因。要知道，《舌尖3》早在2014年還沒開拍時就狂攬2.6億招標金額，遠遠高於前一季的8900萬。
值此之際，我們跟《舌尖2》第六集《相逢》的導演陳碩以及曾經參與《舌尖》前兩季的科學顧問周卓誠等系列前作的幾位製作團隊成員聊了聊，試圖通過對該系列優秀前作的探秘，來回看萬眾期待的《舌尖3》是如何「坍塌」的。
調研工作不細緻？
《舌尖3》頻出錯惹爭議
2月21日，獨立魚類學者周卓誠（微博名為@開水族館的生物男）在個人微博上，回應網友對於《舌尖3》錯把美國引進的大口黑鱸當做四腮鱸魚的質疑。
周卓誠的微博認證身份是中國漁業協會原生水生物及水域生態專業委員會主任委員，他還有另一個跟《舌尖》有關的身份——前兩季《舌尖》的科學顧問。
更早一天的2月20日，陝西師大歷史學院教授於賡哲指出，《舌尖3》中對於西安回坊最早成形於唐朝的說法也存在錯誤——彼時回坊所在地尚屬皇城禁地。
與此同時，其他諸如「水盆羊肉不應該在回民街拍」、「只放三片肉食客怕不是要掀桌」、「章丘鐵鍋需要36000次捶打」等吐槽也逐漸蔓延開來。作為一檔以美食做招牌的紀錄片，《舌尖3》何以出現一系列常識性、歷史性錯誤？
一系列科學顧問的缺席或許能說明問題。
「從《舌尖1》到《舌尖2》，製作團隊一直在向更加科學合理的方向上走。他們找了很多的科學顧問，包括營養學、生物學等多個方面，來專職做相應的工作。」周卓誠向數娛夢工廠表示，「但是陳曉卿他們走了之後，再也沒有任何央視的顧問來問過我們相關的問題，《舌尖3》什麼時候開拍我們都不知道。」
《舌尖2》的美食顧問、美食媒體人小寬在知乎上表示，沒有足夠經驗和判斷力的導演，很容易被當地的所謂內行帶跑偏，其實各路行家名廚多的是腹內空空、蜜汁自信之徒，導演如果沒有判斷力，很容易把所謂的「內幕」當成撿到了寶，從而被採訪對象帶著走。
相比之下，《舌尖1》和《舌尖2》的嚴謹，則離不開前期下了大工夫的調研。
即使已經過去了四年，在跟數娛夢工廠的對話中，陳碩還能對「杭州灌湯包和開封灌湯包，一個有豬皮凍一個沒有」、「西湖醋魚是草魚，不放面，而開封的鯉魚焙面卻要放面」等細節如數家珍。
「我們學了很多關於BBC《人類星球》的內容表現手法以及操作方式，在方法論上給我很大幫助和更新的，就是前期調研。」陳碩向數娛夢工廠介紹，前期調研分為內容研究和實地考察兩個層面，此前《美麗中國》拍攝時由BBC培養出的專業調研員吳瑤，還被陳曉卿等人安排來給所有的分集導演上過調研的培訓課。
從2012年底被拉去開會那一刻，調研就一直陪伴著《舌尖2》的分集導演們。他們不僅要在選擇具體的拍攝主題前閱讀10本基礎的美食書籍，領了主題之後更是要看更多的書、雜誌和資料，同時還要向很多專家顧問諮詢。
「專家顧問分得也很細，共有三大類。一類是美食家，跟一線廚師、當地民眾很熟悉，能為我們提供一些線索，比如美食總顧問沈宏非老師，他同時還幫我們做了很多文字潤色工作；一類是偏理論型的專家學者，幫我們梳理文本結構、調整邏輯等，比如心理學家、美食家陳立老師；還有一類是像雲無心、周卓誠等科普專家型的老師。」陳碩告訴數娛夢工廠。
正是在這些專業人士的幫助下，他才得以了解，草原上蘑菇圈顏色不一樣是因為長口蘑的地方菌絲營養更豐富，蘑菇圈內部草的顏色就比較深；富崗新村海里捕撈上來的魚，每一種都是什麼品類……
「所以我們為什麼要花一年多，就是因為工夫全做在前面。」陳碩感慨道。
去祛除愚昧到走向愚昧？
《舌尖3》價值觀的把控與失落
《舌尖3》另一個受到爭議的點在於其出現了大量帶有說教味道的雞湯抒情類解說。諸如「愛是最好的調味品」、「我們今天有個文會，就會多很多品味，多很多趣味，多很多敬畏了」等表述引起了不小的爭議。
而在前兩季體制內外雙方話語權的爭奪中，這一點已經被規避掉。隨著陳曉卿、任長箴兩位掌舵人的相繼離開，《舌尖》前兩季最終呈現出的平實且充滿人文關懷的解說風格，在《舌尖3》中已經大打折扣。
《舌尖1》執行總導演任長箴曾直言，「他們（紀錄片頻道）認為這始終是一個美食節目，對於美食的描述要細緻。比如說應該有爽口彈牙、香氣撲鼻這樣的詞。但是我認為這些詞根本不重要。」
「本來有一句詞，說廚師喜歡竹筍是因為竹筍和其他食材比較容易搭配。審批修改後要在後面加上兩句——文人愛竹筍是因為筍的風骨和傲骨，僧人愛竹筍是因為筍的節制什麼的，讓我給刪了。紀錄片頻道沒有素材，他們也沒辦法。」
這樣較為強勢的行事風格讓《舌尖1》得以避免走向央視既有紀錄片的風格。另一位參與《舌尖2》的工作人員也向數娛夢工廠回憶，陳曉卿給各位導演的要求之一就是幾乎不用形容詞。
「入口即化、香氣撲鼻等，這些詞都不用，因為太模糊了，你吃火鍋也可以這麼說，吃條魚也可以這麼說，我們不能走這個路子。」
在陳碩執導的《相逢》一集中，針對火鍋的麻，他是這麼來解釋的：
大涼山，生長著中國西南最具標誌性的香料—花椒。這種原產中國植物果實，食用時以每秒五十次的頻率產生輕微刺痛，觸發神經。這種口感，中國人稱之為麻。
《舌尖2》的美食顧問小寬更是直接對比了兩季關於煲湯的解說詞以說明差異——
同樣是講述煲湯，舌尖二中的解說詞是這樣的：「現代科學認為，任何對食物的加工，都會造成營養不同程度的損失，但這絕對不能說服廣東人。」
到了第三季則成了：「從山東來到廣州后，一家人特別怕濕熱，響螺片椰肉豬骨湯正能夠生津止渴，解暑滋陰。」
由此他認為，《舌尖2》中科學的普及，可以正面引導中國普通人更客觀的了解食物，喜愛食物，潛移默化的移風易俗，使人們接受更為科學的飲食觀念。這本質是一種「祛除愚昧」的教化。但到了《舌尖3》，陳腐之氣捲土重來，幾乎在每一集中，都有對農耕文明的憑弔，對傳統糟粕的讚美，對古法的尊崇，對手工的迷戀。
《舌尖3》展現鄉村宴席的「傳統入座規矩」，引發了巨大爭議
如果說前兩集的常識性錯誤只是讓觀眾們對創作團隊的不嚴謹感到失望，那麼，從第三集《宴》對傳統封建禮儀的過分推崇，到第四集《養》對於葯食同源粗淺又不準確的表述，則暴露了《舌尖3》在價值觀引領上的偏頗。另外，刻意「賣慘」、說教色彩重、美食一晃而過等成為觀眾們對《舌尖3》不滿的重要原因。
事實上，《舌尖2》就已經增加了對社會問題以及普通人民生活的關注，富士康工廠、空巢老人、赴台尋親的漁民、返疆知青等成為劇組鏡頭下重點展示的對象。但在陳碩看來，對美食主題的把控以及對情感表達的剋制，成為《舌尖2》依然享有良好口碑的重要原因。
《舌尖2》「相逢」一集的導演陳碩
「其實就是一個『度』的問題。我如果把象山老人去台灣探親的故事放到開篇第二個故事，我覺得觀眾也會覺得煽情。因為他看美食還沒過癮。」陳碩向數娛夢工廠解釋，「包括我在重慶拍火鍋，火鍋店老闆，一個40多歲的男人，在回憶創業過程時幾次落淚，這些都沒放進片子，因為前面是美食相逢為主，接下來才講人情的相逢，我是通過火鍋來做一個過渡。」
給「舌尖」調味定調的靈魂人物離開了
《舌尖3》的滑坡，不得不說與背後操盤人的離開息息相關。
2012年的《舌尖1》能夠獲得巨大成功，離不開總導演陳曉卿的放權和斡旋，也離不開以執行總導演任長箴為首的一眾創作者的堅持和抗爭。
《舌尖1》執行總導演及第一集導演任長箴
陳曉卿曾公開表示，《舌尖1》不是官窯是民窯。但不足10人的導演隊伍中，不管身處體制內外，幾乎所有人都有央視工作經歷：
任長箴和首席攝影師閆大眾都是原央視《人物》欄目編導；
張銘歡時任《人物》欄目編導；
為了增加鄉土氣息和專業度，任長箴特意請來的楊曉清和生物發酵專業的馬羽潔，都是農業頻道《科技苑》的編導；
胡迎迎則曾任楊瀾《天下女人》的執行製片人…
簡單來說，這是一群雖來自體制內外、卻都有著央視手藝的人。
除了專業人才的集結，從大的主題方向，到具體的文案風格，雙方都在不斷地磨合。
「可以說我們做這個片子是把自己放在了一種險境里，完全是一種瘋狂的堅持。從一開始，我們和紀錄片頻道的討論就磕磕絆絆。」任長箴曾在接受採訪時曾如是表示，「但是這些不愉快都是在內容創作上的，進度並沒有停下來。」
而到了《舌尖2》，隨著任長箴等人的離開和解散，紀錄片頻道把眼光更多放在了上海電視台，多位導演都來自上海台或者與之有過合作的自由導演，比如陳碩。
這樣的選擇似乎也讓陳曉卿帶領下的這個年輕團隊更有聚合力，也讓《舌尖2》有了一些創新的氣質。
《舌尖2》團隊在重慶曉宇火鍋拍攝時的幕後花絮照片（陳碩提供）
「因為已經制播分離了，自由度蠻大的，跟央視的合作確實沒什麼問題。第一季是在探索過程中，所以任導可能跟陳老師這邊的意見交流會多一點，我們還都是很信服陳老師的。」陳碩表示。
在陳碩看來，正是在陳曉卿的幫助下，《舌尖2》才能達到一個天時地利人和的創作狀態，不管是總體科學嚴謹的定調，還是各路專家學者的資源，都離不開陳曉卿的謀划。
而整個《舌尖2》更是從一開始便拒絕廣告植入。
「所有圍繞《舌尖2》商業的東西，都是事後根據我們已經有的素材去做一些結合，而不是說有個東西要賣貨，讓我們拍到片子里，廣告植入是絕對沒有的。」陳碩向數娛夢工廠坦言，「只有一個要求是讓我們導演在開播之前把每一集具體拍了什麼東西列出來，然後品牌方自己去做結合。」
如今充滿著隱性廣告氣質的《舌尖3》，是否有植入尚不得而知，但系列兩大靈魂人物相繼離開后，《舌尖3》的「坍塌」卻是如此的顯而易見。